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Découverte : cuisinez au wok - voyage et saveurs ... en toute simplicité !
lundi 1er mars 2010 

Qu’est- ce que le wok ?

Plat de cuisson traditionnel de toute la cuisine asiatique, le wok séduit aujourd’hui pour ses inombrables qualités : facile, rapide, saine et dietetique, cette cuisson savoureuse preserve le croquants et les qualités nutritionnelles des ingrédients... Le principe est simple : saisir à feu très vif de petites quantités d’ingredients incorporés progressivement en fonction de leur temps de cuisson ;

Quel genre de modèle choisir ?

acier, fonte, alu, electrique... le choix est vaste, voici le fruit de mes recherches :

Sur une plaque de cuisson gaz , les modèles en acier ou en fonte conviendront parfaitement ; Ne pas hesiter à surdimensionner le plat... plus il est grand, plus il est facile de remuer les ingrédient ;

Je cuisine personnelement sur une plaque induction, un modèle en fonte ( offrant de l’inertie) permet mieux que n’importe quel autre une parfaite conduction de la chaleur jusqu’en haut... cela est essentiel car c’est le principe même de cette cuisson : saisir à vif grace à une grande surface de contact !

Par contre , j’éviterais personnellement les modèles en alu, trop légers ( ils ne gardent pas la chaleur) et les modèles électriques, trop peu puissants : ces produits ne vous apporteront pas les vrais avantages de La cuisson au wok ;

Le wok est-il assez chaud ?

un bon test : un demi verre d’eau doit innonder la cuisine de vapeur d’eau... si cela n’est pas le cas, il est trop tôt ( ou le feu n’est pas assez puissant ?) ... laisser rechauffer après car ce test refroidit le recepient, il vous permet d’apprecier la puissance de chauffe en reserve , base même de la cuisson au wok !

Les bases de cette cuisine

Dans un premier temps, la cuisine au wok impose un minimum de rigueur ( après , c’est plus cool, pas d’inquietude ; ) : rassembler tous les ingrédients , car dans dans cette cuisine, ils sont nombreux ( cela évitera d’en oublier ) et lors de la cuisson... tout va très vite !

Ils devront etres incorporés progressivement, en fonction des durées de cuisson, les plus longs d’abord, les plus tendres ensuite...

les herbes, épinards, roquettes et germes de soja attendront la fin des hostilités... la chaleur résiduelle des ingrédients ( et du wok ) finira la cuisson de ces ingrédients sensibles ;

Pendant que le wok chauffe, préparez également toutes les épices et aromates : Curry, cumin, gingembre ( frai si possible, haché le plus finement possible), ail finement émincé, pâte de curry rouge, crême de noix de coco ( disponible en épiceries asiatiques), sauce d’huitres, ect... la liste d’ ingrédients est infinie ;

Nous voila prêts à commencer la cuisson , simple mais efficace... les ingrédients et épices sont prêts :

Toute cuisson commence par une bonne préparation du wok préalablement chauffé 2 ou 4mn à feu TRES vif ( la chaleur doit atteindre les poignées) : un filet d’huile neutre ( speciale cuisson) tout le tour du plat et étalé à l’aide d’une spatule afin d’ éviter que les ingredients attachent ;

Commencez par faire revenir les oignons, suivis de la viande dès que la coloration apparait... ( l’ajout d’ingrédients régule la température)

Réservez la viande ;

Dans le wok ( vide mais remonté à température) jetez le mélange d’épices ( dilué dans un peu de bouillon ) ; laissez remonter la température du wok et ajouter les légumes : Ils devront etres incorporés progressivement, en fonction des durées de cuisson, les plus longs d’abord, les plus tendres ensuite...

Rajouter la viande saisie, n’ hésitez pas à rajouter du bouillon , le feu est vif et l’évaporation rapide...

La cuisson se termine... couvrez, le plat pourra ainsi patienter quelques temps ( dans un wok en fonte, un quart d’heure sans sucis), le temps de rassembler les convives, agitateurs de baguettes ;

Cyril.